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Waidmänner kochen

Tranchieren der Leber
(Tranchieren der Leber)

Kochen ist nicht unbedingt die erste Tätigkeit, die einem im Zusammenhang mit der Jagdausbildung einfällt. Auf den zweiten Blick handelt es sich hierbei allerdings um eine elementare Fähigkeit, die jeder Waidmann zumindest in Ansätzen beherrschen sollte. Durch die richtige Zubereitung der Jagdbeute erwirbt der Anwärter nicht nur Kochkenntnisse, sondern ebenfalls wichtiges Wissen um Aussehen, Beschaffenheit und praktische Anatomie des verwertbaren Wildbrets.

Nachmachen
(Nachmachen)
Zubereitung von Herz, Zunge und Milz
(Zubereitung von Herz,
Zunge und Milz)
Kochstelle
(Kochstelle)
Viele Köche
(Viele Köche)

Ausgerichtet auf diese beiden Ausbildungsziele, erlernen der Anatomie eines Verdauungstraktes mit inneren Organen des Rehs, sowie deren schmackhafte Zubereitung, verbrachten Lehrgangsteilnehmer der Jagdschule Weitnau einen lehrreichen Samstag.

Garzeit
(Garzeit)
Ragout vorbereiten
(Ragout vorbereiten)
Kampf mit dem Blatt
(Kampf mit dem Blatt)
So viel Fleisch ausbeinen
(So viel Fleisch ausbeinen)

So viel zwibel rein..
(So viel Zwiebel rein ...)

Nach dem eingehenden praktischen Studium der gesamten inneren Organe eines Rehbocks, wurden folgende Gerichte am offenen Feuer zubereitet:

  • Herz- und Zungengeschnetzeltes Burgunder Art, in Rotwein- und  Wacholderrahmsoße mit  Rosinen.
  • Niere, in Buttersahne auf Zwiebeln und einem Hauch Knoblauch.
  • Milz, auf Jägersoße mit Champingons.
  • Leber Berliner Art, in Jägerrahmsoße auf Zwiebel- und Apfelscheiben.
  • Rehragout, Waidmannsart.

Zu allen Gerichten wurde als Beilage Kartoffelpüree gereicht.
Aus Traditionsgründen wurde nur am offenen Feuer gekocht.
 

Kochstelle für das Ragout
(Kochstelle für das Ragout)
Garzeit mit Bier
(Garzeit mit Bier)
Gut Ding will Weile haben
(Gut Ding will Weile haben)
Fast fertig!
(Fast fertig)

Drei Stunden später fertig
(3 Stunden später ... fertig!)

Eine besondere Herausforderung zum Ende des Tages war die Zubereitung des Rehragouts am offenen Feuer und auf einer provisorischen Kochstelle, eben auf Waidmannsart.
Unter den kritischen Augen von etwa einhundert Geburtstagsgästen eines ehemaligen Lehrgangsteilnehmers, stellten die aktuellen Anwärter ihr erworbenes Wissen um die Ritterschaft der Kochkunst unter Beweis. Nach der Fertigstellung des Ragouts, war die Arbeit von drei Stunden innerhalb von fünfzehn Minuten vergriffen.
 

Hans A. Werner, Jagdschule Weitnau